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暮らしHOW TO vol11

大根のおろし方

暮らしに役立つ情報を調べるシリーズ、今回のテーマは“大根おろし”。焼き魚に天ぷら、これからまだまだ鍋物にと、和食には欠かせない薬味の一つですが、辛かったり、水っぽくなったり・・・簡単なようで意外と難しいとの声も。そこで、おいしい大根のおろし方を教えてもらいました。

基本は2つ

  • 繊維は断ち切る
  • 細胞は壊さない

葉から先にかけて縦に走る繊維を、直角に断ちきるようにすりおろしましょう。この時、一定方向にゴシゴシではなく、丸く円を描くように大根を動かし、おろし金の刃がランダムに当たるようにすることがポイントです。
また、力加減にも注意。「大根おろしは女性がやるべし」そんな言い伝えを聞いたことはありませんか。これは、優しい力加減の方がおいしい大根おろしになる、という意味。強すぎる力でおろすと細胞まで壊してしまい、せっかくのうま味が台無しに。おろす時は優しく、力を入れすぎないように気をつけて。

プロのおろし方拝見

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バットにすまきを敷き、その上におろし金を置いて、楽な姿勢でおろします。余分な水分はすまきの下に流れるので水切りも不要です。

 

どの部分を使うとおいしいの

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大根は葉に近いほど、水分が多く甘みも強いので大根おろしに向きます。反対に先の方は、水分が少なく繊維もしっかりしているため、大根おろしには不向きです。

 

どんな道具がおすすめ?

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おすすめは「銅製のおろし金」。しかも機械製ではなく、ひと目ひと目手打ちされたものがベスト。手打ちによる不規則な刃並びが、細かすぎず粗すぎないちょうど良い食感を作り、細胞を壊さずうま味を閉じ込めることができるのだとか。ちょっとお値段は張りますが、刃が傷んだら修理もできるので、長く使える優れものです。ほかにステンレス製のおろし金やセラミックのおろし器など、いろんな種類がありますが、どれもおろし方を気をつけるだけで、味が違ってくるので実践してみて。(撮影協力:石﨑金物店 電話087(851)2281)

おろすのは、食べる直前に

大根おろしは、おろした直後が一番おいしい状態だそう。時間がたつごとに甘みもうま味も失われるので、食べる直前におろすように心がけて。

教えてくれたのは

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ロイヤルパークホテル高松・座敷割烹「錦」料理長 恵比須敏美さん